Développer une gamme de pains et viennoiseries au levain Présentiel

1/ Partie théorique - 10h

• Théorie de la panification pain et viennoiseries 100% levain
• Optimisation d'une production
• Outil de création et gestion de recettes en fonction des coûts 

2/ Partie pratique  - 40h

Gestion des levains :

• Types de levains : panettone, seigle, blé, petit épeautre, blés anciens, riz, etc.
• Adaptation des paramètres selon les céréales.

Pains 100% levain (au choix, et autres sur demande) 

• Pain de campagne (direct ou différé J+1 à J+5).
• Pain à base de farine de seigle.
• Pains réalisés avec des farines appauvries ou sans gluten.

Viennoiseries 100% levain (au choix, et autres sur demande)

• Viennoiseries sur une pâte : brioche, brioche tressée, babka, brioche feuilletée, kouglof etc.
• Viennoiseries à base de deux pâtes : pâte blanche, pâte jaune, brioche, pain de mie japonais (Shokupan),PLF etc. 
• Panettone : Recettes traditionnelles aux fruits ou au chocolat.

Bases et préparations spécifiques :

• Préparation de pâte mère pour pain d'épices.
• Techniques d'ébouillantage : Yudane ,Tang Zhong, empois.
• Réalisation de pâtes aromatiques, fruits confits et pâtes de fruits pour enrichir les recettes.

• Analyser les besoins de l'entreprise pour intégrer une gamme au levain.
• Concevoir des recettes adaptées aux contraintes techniques et commerciales.
• Mettre en œuvre des process de fabrication pour pains et viennoiseries au levain.
• Former le personnel aux techniques spécifiques et à l'utilisation des équipements.
• Optimiser les temps de production grâce à des outils technologiques adaptés.
• Évaluer la qualité des produits et leur adéquation avec les attentes clients.
• Standardiser les méthodes pour garantir régularité et traçabilité.
• Accompagner l'entreprise dans une intégration durable du levain.
• Calculer les coûts de production et définir des prix adaptés pour maximiser les marges.

• Accompagnement : Suivi personnalisé en entreprise et en amont pour adapter la formation aux besoins spécifiques.
• Définition de la gamme : Co-construction des recettes et des process pour une intégration optimale.
• Approche technologique : Cours théorique sur la boulangerie au levain.
• Analyse de la gamme actuelle : Identification des axes d'amélioration pour une meilleure rentabilité et qualité.
• Outils à la création de recettes : Méthodes et supports pour développer des recettes adaptées à vos besoins.
• Démonstrations techniques : Présentation des gestes clés et méthodes adaptées à la production.
• Reproduction : Mise en pratique des techniques enseignées par les stagiaires

• Carnet de recette
• Fiches techniques
• Tableurs Excel de gestion de coûts et recettes
• Guides technologiques

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Analyser les besoins de l’entreprise pour intégrer une gamme au levain.
• Concevoir des recettes adaptées aux contraintes techniques et commerciales.
• Mettre en œuvre des process de fabrication pour pains et viennoiseries au levain.
• Former le personnel aux techniques spécifiques et à l’utilisation des équipements.
• Optimiser les temps de production grâce à des outils technologiques adaptés.
• Évaluer la qualité des produits et leur adéquation avec les attentes clients.
• Standardiser les méthodes pour garantir régularité et traçabilité.
• Accompagner l’entreprise dans une intégration durable du levain.
• Calculer les coûts de production et définir des prix adaptés pour maximiser les marges.

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).