Développer la production de viennoiseries artisanales Présentiel

Comprendre et maîtriser les bases techniques de la viennoiseries - 27h

- Présentation des objectifs de la formation et du déroulé pédagogique
- Rappels sur les matières premières utilisées en viennoiserie
- Compréhension des pâtes levées et pâtes levées feuilletées
- Rôle des ingrédients (farine, levure, sucre, matières grasses, eau, sel)
- Principes de base du pétrissage
- Gestion des températures de pâte
- Organisation du poste de travail et règles d'hygiène
- Différents tourage et méthode 
- Méthode de façonnage 
- Gestion des différents fermentations possibles
- Organisation du process

Cuisson et analyse des défauts - 5h

-Principes fondamentaux de la cuisson en viennoiserie
- Réglages des fours (température, buée, temps de cuisson)
- Influence de la fermentation et du façonnage sur la cuisson
- Observation du développement et du feuilletage à la cuisson
- Analyse des colorations et de la caramélisation
- Identification des défauts courants en viennoiserie
        Manque de volume
        Feuilletage insuffisant
        Croissant qui s'ouvre ou se déforme
        Coloration irrégulière
        Texture sèche ou grasse
- Analyse des causes possibles des défauts (pétrissage, tourage, fermentation, cuisson)
- Mise en place d'actions correctives adaptées
- Ajustement des paramètres de cuisson selon les équipements et contraintes de l'entreprise

Livret de recettes papier
Livret de recettes PDF 
Démonstrations techniques

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants.

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Maîtriser les pâtes levées et levées feuilletées en viennoiserie
• Perfectionner les techniques de tourage et de fermentation en viennoiserie
• Structurer une gamme de viennoiseries artisanales performante
• Améliorer la régularité et la qualité des viennoiseries artisanales
• Standardiser la production de viennoiseries artisanales en boulangerie
• Adapter la fabrication des viennoiseries aux contraintes de production
• Optimiser l'organisation et la production des viennoiseries en entreprise

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).