Développer une gamme de viennoiserie 100% levain Présentiel

Théorie - 8h

Théorie de la panification viennoiseries 100% levain
Optimisation d'une production
Outil de création et gestion de recettes en fonction des coûts

Pratique - 16h

Viennoiseries sur une pâte : brioche, brioche tressée, babka, brioche feuilletée, brioche provençale, kouglof, etc ...
Viennoiseries à base de deux pâtes : pâte blanche, pâte jaune, brioche, pain de mie japonais (Shokupan),PLF, etc ...
Panettone : Recettes traditionnelles aux fruits ou au chocolat

Accompagnement : Suivi personnalisé en entreprise et en amont pour adapter la formation aux besoins spécifiques
Définition de la gamme : Co-construction des recettes et des process pour une intégration optimale
Approche technologique : Cours théorique sur la boulangerie au levain
Analyse de la gamme actuelle : Identification des axes d'amélioration pour une meilleure rentabilité et qualité
Outils à la création de recettes : Méthodes et supports pour développer des recettes adaptées à vos besoins
Démonstrations techniques : Présentation des gestes clés et méthodes adaptées à la production
Reproduction : Mise en pratique des techniques enseignées par les stagiaires

Pédagogie active, participative et expérientielle, basée exclusivement sur des méthodes participatives et réflexives, des outils de pédagogie ludique et un travail sur la base des cas concrets des stagiaires.

Carnet de recette
Fiches techniques
Tableurs Excel de gestion de coûts et recettes
Guides technologiques

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants.

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Concevoir des recettes adaptées aux contraintes techniques et commerciales.
• Mettre en œuvre des process de fabrication pour pains et viennoiseries au levain.
• Former le personnel aux techniques spécifiques et à l’utilisation des équipements.
• Évaluer la qualité des produits et leur adéquation avec les attentes clients.
• Standardiser les méthodes pour garantir régularité et traçabilité.
• Calculer les coûts de production et définir des prix adaptés pour maximiser les marges.
• Analyser les besoins de l'entreprise pour intégrer une gamme de viennoiseries au levain
• Accompagner l'entreprise dans une intégration durable du levain.

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).