Maîtriser la viennoiserie classique et contemporaine, sucrée comme salée Présentiel

Introduction - 2h

- Présentation du formateur et des participants
- Analyse des attentes et des objectifs de l'entreprise
- État des lieux du matériel, du personnel, des flux de production
- Définition du positionnement et des contraintes commerciales
- Identification des pistes prioritaires d'amélioration

 

Les protocoles de base en viennoiserie - 2h

- Pétrissage : vitesse, intensité, objectifs recherchés
- Pointage et pousse contrôlée
- Tourage : choix du beurre, tours simples/doubles et organisation du plan de travail
- Abaisse, découpe et façonnage des formes classiques
- Gestion des temps, températures et fermentation finale

 

Mise en production supervisée - 18h

- Réalisation complète des recettes
- Application guidée des gestes, corrections individualisées
- Gestion des cuissons et optimisation du fournil

 

Structuration de la gamme & valorisation - 2h

- Analyse des résultats : textures, feuilletage, goût, régularité
- Choix des produits selon le positionnement commercial
- Construction d'une gamme lisible, cohérente et rentable
- Finitions, présentation, dressage et storytelling client
- Fréquence de renouvellement et saisonnalité

- Identifier les fondamentaux techniques de la viennoiserie classique et contemporaine
- Sélectionner les matières premières et ingrédients adaptés aux exigences de qualité, de conservation et de mise en œuvre
- Maîtriser les protocoles de pétrissage, fermentation, tourage et cuisson
- Décliner des recettes sucrées et salées en jouant sur les formes, textures, garnitures et finitions pour enrichir l'offre produit
- Adapter les méthodes de production aux contraintes matérielles, humaines et organisationnelles de l'entreprise
- Optimiser les process de fabrication afin de gagner en régularité, productivité et confort de travail
- Explorer les tendances actuelles et les influences gastronomiques pour intégrer des créations innovantes et différenciantes
- Structurer une gamme de viennoiseries attractives, rentables et cohérentes avec les attentes de la clientèle ciblée
- Valoriser les produits finis par une présentation professionnelle permettant d'augmenter l'impact visuel et la désirabilité

Dirigeant, Manager, Salarié(e) Artisan ou Apprenti boulanger 

Notions de base en boulangerie et viennoiserie

- Diagnostic initial personnalisé : Analyse des besoins, des capacités de production, des contraintes matérielles et des objectifs commerciaux afin d'adapter la formation à l'environnement de l'entreprise
- Démonstrations techniques : Présentation en situation professionnelle des protocoles de pétrissage, fermentation, tourage, façonnage, garnissage et cuisson, avec explications détaillées des points critiques de réussite
- Approche technologique appliquée : Apports théoriques ciblés sur les matières premières, les fermentations, les interactions physico-chimiques et l'impact des choix techniques sur la qualité finale des viennoiseries
- Co-construction de recettes : Élaboration et adaptation de recettes sucrées et salées, classiques et innovantes, en fonction du matériel disponible, de l'identité de l'entreprise et des attentes de la clientèle
- Optimisation des process : Analyse des flux de production, ajustement des temps, organisation du froid, planification des fermentations et intégration des outils adaptés pour gagner en productivité et en confort de travail
- Développement de la créativité : Exploration de formes, garnitures, finitions et associations aromatiques pour construire une offre différenciante, moderne et cohérente avec l'ADN de l'entreprise

- Carnet de recette
- Fiches techniques

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants.

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Identifier les fondamentaux techniques de la viennoiserie classique et contemporaine
• Sélectionner les matières premières et ingrédients adaptés aux exigences de qualité, de conservation et de mise en œuvre
• Maîtriser les protocoles de pétrissage, fermentation, tourage et cuisson
• Décliner des recettes sucrées et salées en jouant sur les formes, textures, garnitures et finitions pour enrichir l’offre produit
• Adapter les méthodes de production aux contraintes matérielles, humaines et organisationnelles de l’entreprise
• Optimiser les process de fabrication afin de gagner en régularité, productivité et confort de travail
• Explorer les tendances actuelles et les influences gastronomiques pour intégrer des créations innovantes et différenciantes
• Structurer une gamme de viennoiseries attractives, rentables et cohérentes avec les attentes de la clientèle ciblée
• Valoriser les produits finis par une présentation professionnelle permettant d’augmenter l’impact visuel et la désirabilité

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).

Si vous êtes en situation de handicap ou avez besoin de conditions particulières, veillez à en informer le formateur, pour que nous trouvions ensemble les solutions adaptées dans la mesure du possible.