Perfectionner et diversifier sa gamme de pains Présentiel

Diagnostic & fondamentaux - 1h

- Analyse du matériel et du process existant
- Types de farines, grains, taux de cendres, protéines
- Rôle des fermentations : levure, levain, fermentation contrôlée
- Impact du pétrissage, du pointage et du façonnage sur la texture

 

Maîtrise des process de base - 3h

-Pétrissage direct / retardé / autolyse / vitesse
- Choix des ingrédients et préfermentions 
- Gestion de l'hydratation / infusions
- Pointage en masse, rabats, temps de repos
- Façonnage des pains classiques et de pains modernes & esthétiques

 

Production, perfectionnement et diversification de la gamme de pains - 10h

- Application des fondamentaux technologiques : choix des farines, hydratations, gestion du gluten, levures et/ou levain
- Mise en œuvre des différents protocoles de pétrissage (vitesses, direct ou différé, autolyse) et gestion du pointage
- Façonnage et cuisson des pains classiques (baguette, pain de campagne, complet, pain régionaux, etc.)
- Amélioration des textures, alvéolage, croustillant, coloration, grigne et régularité des produits
- Introduction aux pains spéciaux : céréales, graines, seigle, sarrasin, maïs, infusions, inclusions (fruits secs, fromages, légumes…)
- Adaptation des taux d'hydratation et des fermentations selon les matières premières
- Réalisation de pains signatures en cohérence avec l'ADN de l'entreprise (positionnement, identité gustative et visuelle)
- Construction d'une gamme harmonieuse, lisible et rentable : choix des références, saisonnalité, complémentarités
- Organisation du fournil pendant la production : flux, timings, gestion du froid, optimisation du four et des ressources
- Analyse organoleptique des produits fabriqués : goût, texture, conservation, potentiel commercial
- Ajustements individuels et corrections techniques en situation réelle pour gagner en autonomie
- Mise en place de bonnes pratiques reproductibles après la formation

 

Synthèse & accompagnement - 2h

- Consolidation des acquis
- Analyse des productions réalisées et mise en valeur de celles-ci
- Remise des supports pédagogiques
- Projection et plan d'action opérationnel

- Analyser les besoins de l'entreprise pour concevoir une gamme cohérente et différenciante
- Sélectionner les farines, levains, fermentations et modes de cuisson adaptés aux objectifs qualitatifs
- Maîtriser les protocoles de pétrissage, pointage, façonnage et cuisson nécessaires à une production régulière
- Développer de nouvelles recettes et créer des pains signatures valorisant l'identité de l'entreprise
- Optimiser l'organisation de production afin d'élargir la gamme sans augmenter les charges horaires

Dirigeant, Manager, Salarié(e) Artisan ou Apprenti boulanger 

Notions de base en boulangerie et viennoiserie

- Diagnostic initial personnalisé : analyse des attentes, du matériel, du personnel et des contraintes de production
- Apports technologiques ciblés : explication des phénomènes liés à la farine, au gluten, au levain, à la fermentation et au fournil
- Démonstrations techniques : mise en œuvre des protocoles de pétrissage, fermentation, façonnage et cuisson
- Travaux pratiques encadrés : réalisation des pains par les stagiaires, corrections individualisées, acquisition des gestes professionnels
- Co-construction de recettes : adaptation ou création de pains spécifiques selon l'identité et les besoins de l'entreprise
- Optimisation des process : organisation rationnelle du fournil, flux de production, gestion du froid et planification

- Carnet de recette
- Fiches techniques

- Supports technologiques

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants.

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Analyser les besoins de l’entreprise pour concevoir une gamme cohérente et différenciante
• Sélectionner les farines, levains, fermentations et modes de cuisson adaptés aux objectifs qualitatifs
• Maîtriser les protocoles de pétrissage, pointage, façonnage et cuisson nécessaires à une production régulière
• Développer de nouvelles recettes et créer des pains signatures valorisant l’identité de l’entreprise
• Optimiser l’organisation de production afin d’élargir la gamme sans augmenter les charges horaires

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).

Si vous êtes en situation de handicap ou avez besoin de conditions particulières, veillez à en informer le formateur, pour que nous trouvions ensemble les solutions adaptées dans la mesure du possible.