Maîtriser les fondamentaux de la technologie en boulangerie Présentiel

Introduction - 1h

- Présentation du formateur et de son expérience professionnelle
- Présentation des objectifs pédagogiques de la formation
- Présentation du déroulé des deux journées
- Présentation des thèmes technologiques abordés

 

Les matières premières en boulangerie : le blé et la farine - 2h

- Le blé : culture et variétés
- Nettoyage et préparation du blé
- La mouture
- La classification des farines
- Les types de farine et leurs utilisations

 

Les matières premières fondamentales - 2h

- L'eau et son rôle dans la pâte
- La levure et la fermentation
- Le sel et son influence
- Les œufs, le lait et la crème
- Les matières grasses

 

Les ingrédients complémentaires en boulangerie et viennoiserie - 2h

- Le sucre
- Le chocolat
- Les matières grasses spécifiques
- Les produits correcteurs et améliorants

 

Les phénomènes de fermentation - 2h

- Le rôle des levures
- Les fermentations alcoolique et lactique
- L'influence de la température
- L'influence de l'hydratation et du temps

 

Les procédés de fabrication en boulangerie - 2h

- Pétrissage
- Pointage
- Division
- Façonnage
- Apprêt
- Cuisson

 

Le contrôle qualité en boulangerie - 2h

- Les qualités d'une pâte à pain français
- Les qualités d'un pain français
- Les défauts de pâte
- Les défauts du pain

 

Analyse des défauts et amélioration des fabrications - 2h

- Analyse des défauts de fermentation
- Analyse des défauts de cuisson
- Ajustement des paramètres de fabrication

 

Synthèse et échanges avec les stagiaires - 1h

Questions / réponses
Analyse de situations professionnelles
Synthèse des notions abordées

Identifier les principales matières premières utilisées en boulangerie et comprendre leur rôle dans les procédés de fabrication
Maîtriser les bases de la technologie boulangère appliquées aux produits de boulangerie et de viennoiserie
Comprendre les phénomènes physico-chimiques liés à la fermentation, à la panification et à la cuisson
Analyser les étapes clés d'un procédé de fabrication en boulangerie
Expliquer l'influence des paramètres de fabrication (temps, température, hydratation, fermentation) sur la qualité des produits
Adapter un procédé de fabrication en fonction des matières premières, des conditions de production et du résultat recherché
Diagnostiquer les défauts de fabrication et proposer des solutions correctives adaptées

Salarié, manager, professeur, boulanger, apprenti, personne en reconversion

Aucun

La formation est dispensée sous forme de cours théoriques structurés, s'appuyant sur des supports pédagogiques adaptés au métier de boulanger.

Elle alterne apports théoriques, échanges avec les participants et analyse de situations professionnelles afin de favoriser la compréhension des phénomènes technologiques liés à la boulangerie.

- Des supports de cours écrits reprenant les notions essentielles de la technologie boulangère
- Des documents pédagogiques (recettes, schémas, tableaux, organigrammes) permettant d'illustrer les notions théoriques pour une application pratique

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants.

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Identifier les principales matières premières utilisées en boulangerie et comprendre leur rôle dans les procédés de fabrication
• Maîtriser les bases de la technologie boulangère appliquées aux produits de boulangerie et de viennoiserie
• Comprendre les phénomènes physico-chimiques liés à la fermentation, à la panification et à la cuisson
• Analyser les étapes clés d’un procédé de fabrication en boulangerie
• Expliquer l’influence des paramètres de fabrication (temps, température, hydratation, fermentation) sur la qualité des produits
• Adapter un procédé de fabrication en fonction des matières premières, des conditions de production et du résultat recherché
• Diagnostiquer les défauts de fabrication et proposer des solutions correctives adaptées

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).

Si vous êtes en situation de handicap ou avez besoin de conditions particulières, veillez à en informer le formateur, pour que nous trouvions ensemble les solutions adaptées dans la mesure du possible.