Technologie des ingrédients en boulangerie et pâtisserie Présentiel

Présentation de la formation - 1h

• Présentation du formateur et de son expérience professionnelle
• Présentation des objectifs pédagogiques
• Présentation du déroulé des deux journées
• Présentation des thématiques abordées

Les sucres et édulcorants - 3h

• Définition du saccharose
• Origine du sucre
• Propriétés du sucre (solubilité, hygroscopicité, cristallisation)
• Les différentes formes de sucres
• Le rôle du sucre dans les fabrications (texture, conservation, coloration, fermentation)
• Les dosages en boulangerie et pâtisserie
• Les édulcorants et leurs utilisations

Les transformations du sucre : le fondant - 2h

• Définition du fondant
• Principe de fabrication
• Températures et cristallisation
• Les différents types de fondant
• Conditions d'utilisation
• Applications en pâtisserie

Les produits de finition : le nappage - 2h

• Définition du nappage
• Composition
• Nappage à chaud et nappage à froid
• Rôle du nappage (brillance, protection, conservation)
• Techniques d'application
• Défauts et corrections

Les poudres à lever - 2h

• Définition
• Composition
• Réaction chimique et production de gaz
• Différence avec la fermentation
• Applications en pâtisserie
• Dosages et conditions d'utilisation
• Limites d'utilisation

Rôle des ingrédients dans les fabrications - 2h

• Interaction entre les ingrédients
• Influence sur la texture
• Influence sur le goût
• Influence sur la conservation
• Lecture et analyse d'une recette

Analyse des défauts liés aux ingrédients  2h

• Défauts de texture
• Défauts de cuisson
• Problèmes de conservation
• Analyse de situations professionnelles
• Propositions de corrections

Synthèse et échanges - 2h

• Questions / réponses
• Analyse de situations professionnelles
• Synthèse des notions abordées

• Supports de cours écrits
• Documents pédagogiques (schémas, tableaux, fiches techniques)

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants.

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Identifier les principales familles d’ingrédients utilisées en boulangerie et pâtisserie
• Comprendre les propriétés des sucres et leurs dérivés
• Maîtriser le rôle des ingrédients dans la texture, la conservation et la coloration des produits
• Comprendre le fonctionnement des poudres à lever et leur impact sur les fabrications
• Identifier le rôle des produits de finition dans la qualité finale des produits
• Analyser l’influence des ingrédients dans une recette
• Adapter l’utilisation des ingrédients en fonction du résultat recherché
• Diagnostiquer les défauts liés à une mauvaise utilisation des ingrédients

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).