Développer une gamme de pains et viennoiseries au levain - pratique Présentiel

Gestion des levains :

• Types de levains : panettone, seigle, blé, petit épeautre, blés anciens, riz, etc.
• Adaptation des paramètres selon les céréales.

Pains 100% levain (au choix, et autres sur demande) 

• Pain de campagne (direct ou différé J+1 à J+5).
• Pain à base de farine de seigle.
• Pains réalisés avec des farines appauvries ou sans gluten.

Viennoiseries 100% levain (au choix, et autres sur demande)

• Viennoiseries sur une pâte : brioche, brioche tressée, babka, brioche feuilletée, kouglof etc.
• Viennoiseries à base de deux pâtes : pâte blanche, pâte jaune, brioche, pain de mie japonais (Shokupan),PLF etc. 
• Panettone : Recettes traditionnelles aux fruits ou au chocolat.

Bases et préparations spécifiques :

• Préparation de pâte mère pour pain d'épices.
• Techniques d'ébouillantage : Yudane ,Tang Zhong, empois.
• Réalisation de pâtes aromatiques, fruits confits et pâtes de fruits pour enrichir les recettes.

• Mettre en œuvre des process de fabrication pour pains et viennoiseries au levain.
• Former le personnel aux techniques spécifiques et à l'utilisation des équipements.
• Évaluer la qualité des produits et leur adéquation avec les attentes clients.
• Standardiser les méthodes pour garantir régularité et traçabilité.
• Accompagner l'entreprise dans une intégration durable du levain.

• Accompagnement : Suivi personnalisé en entreprise et en amont pour adapter la formation aux besoins spécifiques.
• Définition de la gamme : Co-construction des recettes et des process pour une intégration optimale.
• Analyse de la gamme actuelle : Identification des axes d'amélioration pour une meilleure rentabilité et qualité.
• Outils à la création de recettes : Méthodes et supports pour développer des recettes adaptées à vos besoins.
• Démonstrations techniques : Présentation des gestes clés et méthodes adaptées à la production.
• Reproduction : Mise en pratique des techniques enseignées par les stagiaires

• Carnet de recette
• Fiches techniques
• Tableurs Excel de gestion de coûts et recettes
• Guides technologiques

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Mettre en œuvre des process de fabrication pour pains et viennoiseries au levain.
• Former le personnel aux techniques spécifiques et à l’utilisation des équipements.
• Évaluer la qualité des produits et leur adéquation avec les attentes clients.
• Standardiser les méthodes pour garantir régularité et traçabilité.
• Accompagner l’entreprise dans une intégration durable du levain.

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).