Perfectionnement en viennoiserie : maîtrise technique et optimisation de la production Présentiel

Diagnostic des pratiques et analyse du poste de production - 7h

* Présentation des objectifs de la formation et recueil des attentes des stagiaires
* Observation du poste de production en conditions réelles
* Analyse du matériel, des matières premières et des recettes utilisées
* Évaluation des méthodes de pétrissage, de préparation des pâtons et de pointage
* Observation des techniques de tourage, de détaillage et de façonnage
* Analyse de la gestion des températures, des temps de repos, de la pousse et de la cuisso
* Évaluation de la qualité des produits finis : volume, feuilletage, texture et régularité
* Identification des points forts, des défauts et des axes d'amélioration
* Définition des ajustements techniques adaptés aux besoins de l'entreprise

Mise en place des techniques optimisées en viennoiserie - 7h

* Ajustement des recettes et des méthodes de fabrication
* Démonstration des techniques de pétrissage optimisées
* Contrôle de la consistance de la pâte et de sa température
* Gestion du pointage, du refroidissement et des temps de repos
* Préparation des pâtons et du beurre de tourage
* Démonstration des techniques de tourage et de laminage
* Gestion des épaisseurs et des températures pendant le tourage
* Mise en pratique par les stagiaires
* Correction des gestes techniques et accompagnement individualisé
* Adaptation des méthodes au matériel et aux contraintes du laboratoire

Perfectionnement technique et amélioration de la qualité - 7h

* Réalisation des viennoiseries avec une autonomie progressive
* Perfectionnement du détaillage et des techniques de façonnage
* Adaptation des dimensions, des poids et des formats
* Amélioration de la régularité et de la présentation des produits
* Gestion de la fermentation et contrôle du niveau de pousse
* Maîtrise de la dorure, de la cuisson et des finitions
* Analyse du volume, du feuilletage, de la texture et de la coloration
* Identification des défauts et détermination de leurs causes
* Mise en place des actions correctives
* Ajustement des méthodes selon les résultats obtenus

Standardisation, optimisation et autonomie en production - 7h

* Réalisation en autonomie d'une production complète de viennoiseries
* Organisation et planification des différentes étapes de fabrication
* Optimisation des temps de travail, des temps de repos et de l'utilisation du matériel
* Standardisation des recettes, des poids, des dimensions et des épaisseurs
* Définition des paramètres de contrôle à chaque étape de production
* Optimisation de la gestion des pâtons, des matières premières et des chutes
* Analyse finale de la qualité et de la régularité des produits
* Correction des derniers écarts techniques
* Évaluation pratique des compétences acquises
* Bilan individuel et définition des améliorations à poursuivre

Formation pratique en présentiel, directement dans le laboratoire de l'entreprise

Alternance entre observations en conditions réelles, apports théoriques, démonstrations techniques du formateur et mises en pratique par les stagiaires

Accompagnement individualisé, correction des gestes professionnels, analyse des productions et adaptation des méthodes aux contraintes de l'entreprise.

Utilisation du laboratoire, du matériel professionnel et des matières premières de l'entreprise

Mise à disposition de fiches recettes, de fiches techniques de fabrication, de fiches de découpe et de repères concernant les paramètres de production Démonstrations pratiques, observations des produits réalisés et échanges techniques avec le formateur

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Évaluation initiale des pratiques professionnelles

Observation et évaluation continues lors des exercices pratiques

Analyse des produits réalisés selon des critères de qualité : régularité, volume, feuilletage, texture et cuisson

Mise en situation professionnelle en autonomie en fin de formation

Évaluation orale des acquis et bilan individuel

Suivi de la présence par émargement.

Questionnaire de satisfaction

• Analyser le poste de production et identifier les axes d’amélioration des pratiques professionnelles
• Maîtriser les étapes de fabrication des viennoiseries : pétrissage, tourage, détaillage, façonnage, pousse et cuisson
• Ajuster les paramètres de production : températures, temps de repos, fermentation et épaisseurs
• Identifier les défauts de fabrication et appliquer les mesures correctives adaptées
• Évaluer la qualité des produits finis : volume, feuilletage, texture, cuisson et régularité
• Standardiser les méthodes de fabrication pour garantir une qualité constante
• Optimiser l’organisation du travail et le planning de production
• Réaliser en autonomie une gamme de viennoiseries adaptée aux besoins de l’entreprise

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).