Concevoir et réaliser des bûches pâtissières et entremets de fêtes Présentiel

Découvrir les techniques de conception des bûches pâtissières et organiser la production - 5h

- Présentation des différentes familles de bûches pâtissières
- Étude des associations de saveurs et des équilibres gustatifs
- Construction et conception d'une recette de bûche
- Choix des matières premières et des textures
- Organisation des étapes de fabrication et planification de la production
- Présentation du matériel et des équipements professionnels
- Règles d'hygiène et bonnes pratiques en laboratoire

Réaliser les biscuits, dacquoises et croustillants pour bûches - 10h

- Réalisation de biscuits moelleux adaptés aux bûches
- Maîtrise des techniques de génoise, biscuit joconde et biscuit cuillère
- Élaboration de dacquoises et de biscuits aux fruits secs
- Réalisation de croustillants à base de praliné, chocolat et fruits secs
- Gestion des textures et de l'équilibre entre moelleux et croustillant
- Maîtrise des techniques de cuisson, de refroidissement et de conservation
- Découpe et adaptation des biscuits aux dimensions des moules à bûches
- Mise en pratique et analyse des résultats obtenus

Élaborer des inserts, crémeux, confits et préparations fruitées pour bûches - 10h

- Réalisation de crémeux à base de fruits, chocolat et fruits secs
- Maîtrise des techniques de cuisson et d'émulsion
- Élaboration de confits, compotées et gelées de fruits
- Réalisation d'inserts fruités et chocolatés
- Travail des associations de saveurs et des contrastes de textures
- Maîtrise de la gélification et du dosage des agents gélifiants
- Techniques de moulage, de refroidissement et de surgélation des inserts
- Gestion des épaisseurs et des dimensions adaptées aux moules à bûches
- Mise en pratique des différentes préparations et contrôle des résultats

Maîtriser la réalisation des mousses, bavaroises et ganaches pour bûches - 10h

- Réalisation de mousses à base de chocolat noir, lait et blanc
- Élaboration de mousses aux fruits
- Maîtrise des techniques de bavaroises et d'appareils à bombe
- Réalisation de ganaches classiques et ganaches montées
- Maîtrise des émulsions et des températures de travail
- Utilisation et dosage des agents gélifiants
- Incorporation des crèmes fouettées et gestion des textures
- Équilibrage des recettes en fonction des inserts et des biscuits
- Techniques de préparation et de conservation des différentes mousses
- Mise en pratique et contrôle de la qualité des préparations

Maîtriser les techniques de montage et de moulage des bûches pâtissières - 10h

- Présentation des différents types de moules et de supports à bûches
- Préparation des moules et organisation des éléments de montage
- Maîtrise des techniques de montage à l'envers et à l'endroit
- Application des différentes couches de mousse, inserts, biscuits et croustillants
- Gestion des proportions et de la répartition des différentes textures
- Techniques d'insertion et de centrage des garnitures
- Fermeture et lissage des montages
- Maîtrise des techniques de surgélation et de prise au froid
- Démoulage des bûches et contrôle de leur régularité
- Analyse des défauts de montage et corrections techniques

Réaliser les glaçages, flocages et décors de finition professionnels des bûches - 10h

- Réalisation de glaçages miroir au chocolat et aux fruits
- Maîtrise des températures et des techniques d'application des glaçages
- Préparation et utilisation des appareils à flocage
- Maîtrise des techniques de flocage velours au pistolet
- Réalisation de décors en chocolat et éléments décoratifs
- Travail des textures, couleurs et finitions contemporaines
- Utilisation des pochoirs, moules et accessoires de décoration
- Techniques de finition et de présentation des bûches
- Gestion de la décongélation et maintien de la qualité esthétique
- Analyse des résultats et correction des défauts de finition

Optimiser la conservation, l'organisation et la gestion de production des bûches pâtissières - 5h

- Organisation et planification de la production des bûches
- Optimisation des étapes de fabrication et anticipation des besoins
- Gestion des matières premières et calcul des quantités nécessaires
- Maîtrise des techniques de conservation et de surgélation
- Gestion des températures de stockage et respect de la chaîne du froid
- Organisation des étapes de décongélation et de remise en température
- Contrôle de la qualité et de la régularité des produits finis
- Calcul des rendements et limitation des pertes de production
- Présentation des produits finis et préparation à la commercialisation
- Bilan technique et évaluation des compétences acquises

- Laboratoire de pâtisserie équipé et adapté aux réalisations professionnelles
- Matériel professionnel : batteurs, mixeurs, balances, plaques, cadres, moules à bûches et matériel de finition
- Matières premières nécessaires aux différentes fabrications
- Fiches techniques détaillées des recettes et procédés de fabrication
- Supports pédagogiques illustrant les différentes étapes de réalisation
- Démonstrations pratiques du formateur et mises en application par le stagiaire
- Accompagnement individualisé et conseils techniques tout au long de la formation

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

• Concevoir des recettes de bûches pâtissières modernes et équilibrées
• Réaliser différents types de biscuits, inserts et croustillants
• Maîtriser la fabrication des mousses, crémeux et ganaches
• Effectuer le montage et le moulage des bûches
• Maîtriser les techniques de surgélation, démoulage et glaçage
• Réaliser des décors et finitions professionnels
• Organiser la production et optimiser les étapes de fabrication

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).