Maîtrise de la pâte feuilletée : galettes des rois et spécialités feuilletées Présentiel

Préparation des pâtes feuilletées, du beurre de tourage et des garnitures - 7h

* Présentation de la formation et analyse des besoins de l'entreprise
* Étude des matières premières et des recettes utilisées
* Pesée des ingrédients et pétrissage de la détrempe
* Contrôle de la consistance et de la température de la pâte
* Préparation du beurre de tourage
* Mise en place des premières étapes du tourage
* Gestion des températures et des temps de repos
* Réalisation de la crème d'amande et de la crème pâtissière
* Préparation de la frangipane
* Préparation de la garniture destinée aux chaussons aux pommes
* Organisation de la production pour le lendemain

 

Finalisation du tourage, détaillage et montage des produits - 7h

* Reprise du tourage et réalisation des tours nécessaires
* Contrôle de l'épaisseur et de la régularité des abaisses
* Gestion des temps de repos entre les différentes étapes
* Détaillage des disques de pâte destinés aux galettes
* Pochage et dosage de la frangipane
* Montage, soudage et retournement des galettes
* Détaillage, garnissage et montage des chaussons aux pommes
* Maîtrise des techniques de pliage et de soudage
* Réalisation des palmiers : sucrage, pliage et détaillage
* Organisation du stockage et du repos des produits avant finition et cuisson
* Valorisation des chutes de pâte feuilletée

 

Dorure, rayage, cuisson et finitions des spécialités feuilletées - 7h

* Préparation des produits avant cuisson
* Application des techniques de dorure adaptées aux galettes et aux chaussons
* Réalisation du rayage et des décors des galettes
* Finition et rayage des chaussons aux pommes
* Préparation des palmiers avant cuisson
* Gestion du piquage, du développement et de la régularité du feuilletage
* Adaptation des températures et des temps de cuisson à chaque produit
* Maîtrise de la coloration, de la caramélisation et des finitions après cuisson
* Analyse des produits finis : aspect, volume, feuilletage, garniture et texture
* Identification des défauts et mise en place des actions correctives
* Évaluation des compétences acquises et bilan de la formation

* Réaliser une pâte feuilletée adaptée à la fabrication de galettes des rois, de chaussons aux pommes et de palmiers
* Maîtriser la préparation de la détrempe et du beurre de tourage
* Appliquer les techniques de tourage en respectant les températures et les temps de repos
* Préparer une frangipane et une garniture pour chaussons aux pommes
* Détailler, garnir et monter des galettes et des chaussons réguliers
* Façonner des palmiers en maîtrisant le pliage et le sucrage
* Réaliser la dorure, le rayage et les finitions des produits
* Adapter les paramètres de cuisson à chaque spécialité feuilletée
* Identifier les défauts de fabrication et appliquer les actions correctives adaptées
* Organiser la production en tenant compte des contraintes du laboratoire et des temps de repos

Tout public

Aucun

Formation pratique en présentiel dans le laboratoire de l'entreprise

Alternance entre apports théoriques, démonstrations techniques et mises en pratique

Accompagnement individualisé, correction des gestes professionnels, analyse des produits et adaptation des méthodes aux contraintes de production

Utilisation du laboratoire, du matériel professionnel et des matières premières de l'entreprise

Mise à disposition de fiches recettes et de fiches techniques précisant les étapes de fabrication, le tourage, le montage, les temps de repos et les paramètres de cuisson. Démonstrations pratiques et échanges techniques avec le formateur

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences

Observation continue lors des mises en pratique

Évaluation des gestes techniques et des produits réalisés selon des critères de qualité : régularité, développement du feuilletage, garnissage, cuisson et présentation

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Réaliser une pâte feuilletée adaptée à la fabrication de galettes des rois, de chaussons aux pommes et de palmiers
• Maîtriser la préparation de la détrempe et du beurre de tourage
• Appliquer les techniques de tourage en respectant les températures et les temps de repos
• Préparer une frangipane et une garniture pour chaussons aux pommes
• Détailler, garnir et monter des galettes et des chaussons réguliers
• Façonner des palmiers en maîtrisant le pliage et le sucrage
• Réaliser la dorure, le rayage et les finitions des produits
• Adapter les paramètres de cuisson à chaque spécialité feuilletée
• Identifier les défauts de fabrication et appliquer les actions correctives adaptées
• Organiser la production en tenant compte des contraintes du laboratoire et des temps de repos

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).

Si vous êtes en situation de handicap ou avez besoin de conditions particulières, veillez à en informer le formateur, pour que nous trouvions ensemble les solutions adaptées dans la mesure du possible.