Maîtrise de la pâte feuilletée : galettes des rois et spécialités feuilletées Présentiel

Préparation des pâtes feuilletées, du beurre de tourage et des garnitures - 7h

* Présentation de la formation et analyse des besoins de l'entreprise.
* Étude des matières premières et des recettes utilisées.
* Pesée des ingrédients et pétrissage de la détrempe.
* Contrôle de la consistance et de la température de la pâte.
* Préparation du beurre de tourage.
* Mise en place des premières étapes du tourage.
* Gestion des températures et des temps de repos.
* Réalisation de la crème d'amande et de la crème pâtissière.
* Préparation de la frangipane.
* Préparation de la garniture destinée aux chaussons aux pommes.
* Organisation de la production pour le lendemain.

* Réaliser une pâte feuilletée adaptée à la fabrication de galettes des rois, de chaussons aux pommes et de palmiers.
* Maîtriser la préparation de la détrempe et du beurre de tourage.
* Appliquer les techniques de tourage en respectant les températures et les temps de repos.
* Préparer une frangipane et une garniture pour chaussons aux pommes.
* Détailler, garnir et monter des galettes et des chaussons réguliers.
* Façonner des palmiers en maîtrisant le pliage et le sucrage.
* Réaliser la dorure, le rayage et les finitions des produits.
* Adapter les paramètres de cuisson à chaque spécialité feuilletée.
* Identifier les défauts de fabrication et appliquer les actions correctives adaptées.
* Organiser la production en tenant compte des contraintes du laboratoire et des temps de repos.

Tout public

Aucun

Formation pratique en présentiel dans le laboratoire de l'entreprise. Alternance entre apports théoriques, démonstrations techniques et mises en pratique. Accompagnement individualisé, correction des gestes professionnels, analyse des produits et adaptation des méthodes aux contraintes de production.

Utilisation du laboratoire, du matériel professionnel et des matières premières de l'entreprise. Mise à disposition de fiches recettes et de fiches techniques précisant les étapes de fabrication, le tourage, le montage, les temps de repos et les paramètres de cuisson. Démonstrations pratiques et échanges techniques avec le formateur.

- Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants.
- Évaluation orale en cours et en fin de formation selon une grille de compétences
- Émargement
- Questionnaire de satisfaction

• Réaliser une pâte feuilletée adaptée à la fabrication de galettes des rois, de chaussons aux pommes et de palmiers.
• Maîtriser la préparation de la détrempe et du beurre de tourage.
• Appliquer les techniques de tourage en respectant les températures et les temps de repos.
• Préparer une frangipane et une garniture pour chaussons aux pommes.
• Détailler, garnir et monter des galettes et des chaussons réguliers.
• Façonner des palmiers en maîtrisant le pliage et le sucrage.
• Réaliser la dorure, le rayage et les finitions des produits.
• Adapter les paramètres de cuisson à chaque spécialité feuilletée.
• Identifier les défauts de fabrication et appliquer les actions correctives adaptées.
• Organiser la production en tenant compte des contraintes du laboratoire et des temps de repos.

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).

Si vous êtes en situation de handicap ou avez besoin de conditions particulières, veillez à en informer le formateur, pour que nous trouvions ensemble les solutions adaptées dans la mesure du possible.