Maîtriser la fabrication des galettes des rois et des viennoiseries artisanales Présentiel

Préparer le feuilletage et les garnitures - 7h

Préparation de la détrempe destinée aux galettes
Préparation du beurre de tourage
Réalisation du premier tour et mise au repos
Contrôle des températures et des épaisseurs
Réalisation des garnitures

Tourer la pâte, monter les galettes et valoriser les chutes - 7h

Poursuite du tourage et gestion des temps de repos
Abaisse et détaillage de la pâte feuilletée
Garnissage, montage, dorure et rayage des galettes
Récupération des chutes de feuilletage
Réalisation de produits feuilletés à partir des chutes

Cuire les galettes et fabriquer les viennoiseries - 7h

Cuisson des galettes
Observation du développement, de la coloration et de la régularité du feuilletage
Préparation de la pâte levée feuilletée
Tourage, découpe et façonnage des viennoiseries retenues
Préparation des viennoiseries pour leur cuisson le lendemain

Cuire, finir et analyser les produits réalisés - 7h

Cuisson des produits réalisés avec les chutes de feuilletage
Pousse et cuisson des viennoiseries
Application des finitions prévues
Observation du feuilletage, du volume, de la texture et de la coloration des produits finis
Identification des ajustements à apporter pour reproduire les fabrications dans l'entreprise

• Préparer et tourer une pâte feuilletée
• Réaliser les garnitures, monter et cuire des galettes des rois
• Valoriser les chutes de feuilletage en produits finis
• Réaliser des viennoiseries et en maîtriser la cuisson et les finitions
• Observer les produits obtenus et ajuster ses méthodes de fabrication

Formation pratique en laboratoire : démonstrations du formateur, réalisations guidées puis mises en pratique par le stagiaire. Échanges et corrections au fil des fabrications, suivis d'une analyse des produits finis.

Pédagogie active, participative et expérientielle, basée exclusivement sur des méthodes participatives et réflexives, des outils de pédagogie ludique et un travail sur la base des cas concrets des stagiaires.

Laboratoire, matières premières et matériel de production de l'entreprise.

Recettes et fiches techniques des produits réalisés, avec les procédés de fabrication et les points de contrôle.

Un accès extranet dédié par participants, comprenant les supports pédagogiques, la possibilité d'échanger avec le formateur durant la formation.

L'assistance technique est gérée par CG Formation par mail à l'adresse contact@cgformation.fr

Avant la formation : Questionnaire sur le niveau, les besoins et les attentes des participants.

Observation des gestes et des produits réalisés tout au long de la formation.

Évaluation orale en cours et en fin de formation selon la grille de compétences de CG Formation.

Émargement

Questionnaire de satisfaction

• Préparer et tourer une pâte feuilletée
• Réaliser les garnitures, monter et cuire des galettes des rois
• Valoriser les chutes de feuilletage en produits finis
• Réaliser des viennoiseries et en maîtriser la cuisson et les finitions
• Observer les produits obtenus et ajuster ses méthodes de fabrication

Inscription depuis le catalogue de formation en ligne.

Validation de l'admission une fois le questionnaire de pré-formation complété, la convention de formation signée et l'acompte de 30 % réglé (sauf en cas de subrogation).